Alanında ilk olması nedeniyle özel ilgiyi hak eden bir kitapla karşı karşıyayız. Bu kitap bir anne-kız kardeşler çalışması… Hayaller sonunda gerçek olur, anne ve kızları projeyi hayata geçirir.
Macera ne zaman başlamıştı? Kızların çocukluğunda, birlikte kurabiye pişirme günleri yapılırdı. Bu kez nedense kızlar önsöz yazma işini annelerine bıraktılar. Kitabın nedenini ve nasılını anlatan özlü bir önsöz… Bu kitap “ Madem bulamıyoruz, o zaman kendimiz yazalım.” kitabıdır. Sevinç Uzcan uzun zaman sadece sosları anlatan bir kitap arar, ama bulamaz. Oğlak Yayınları genel yayın yönetmeni Senay Hanım’ın teklifi tam zamanında gelir.
Mutfakta sonsuz malzeme ve kombinasyon vardır. Sos ise derin ve önemli bir konudur. Şimdi Murat Belge’nin konuya giriş anlamında değerli kitabı “Tarih Boyunca Yemek Kültürü”nde soslarla (s.221-225) ilgili bölüme kısa bir göz atalım: Sos bugünkü haliyle temelde bir Fransız buluşudur ve onun etkisiyle Avrupa’nın öteki mutfaklarına, oradan da dünyanın öncelikle Avrupa’dan etkilenmiş mutfaklarına taşınmıştır. Ne Osmanlı, ne Çin ne de kişiliğini bir biçimde kanıtlamış öteki mutfaklarda, Fransa’daki gibi bir “sos merakı” görürüz. Ancak Avrupa mutfağında her şey sosa dayanmaz, onun dışındaki mutfaklarda da sos hiç yok değildir. Bir mutfak, pişirilip yenen yemeği bir sosun yardımına ihtiyaç duymadan yeterince lezzetli kılıyorsa, zaten başarması gerekeni başarmış demektir. “Sos” denen şey, kendi başına çok yeterli lezzet içermeyen bir yemeğe onun dışında oluşturulmuş bir başka şeyle yardım etmektir aslında.
Sos kavramı Batı mutfağında ilkin Roma’da başlar. Romalılar sos yapmakta şarap kullanma âdetini de başlatmışlardı. Bu adet Ortaçağ boyunca zenginleşerek devam etti. Başta Fransa, çeşitli Batı mutfaklarının geliştirdiği ve çoğu bugüne kadar da gelen sosların çıkış noktası budur. MEB Türkçe Sözlük’te “Bazı yemeklerin üzerine dökülen domates, baharat gibi şeylerle yapılan terbiye, bir tür salça” diye tanımlanan sos bize Fransızca’dan gelmiştir. Asıl anlamı yemek piştikten sonra lezzet vermek üzere ona eklenen şeydir. Yemeğe lezzet veren ilk madde ise tuzdur.
Bu ilk kitapta makarna, salata ve dip soslar; dünyadan klasikler ve yazarların kendi özel tarifleriyle yer alıyor. Bilinen reçetelere kendilerinden ayrıntılar eklediği, özgün bileşimler aradığı ve geliştirdikleri için yazarları kutlamak gerekiyor. Bölüm girişlerinde başarılı bir sos için gerekli püf noktaları ve önemli genel bilgiler yer alıyor. Yeme içme kültürünü, tarifleri uygulayarak da geliştirmek isteyen okuyucuya hitap eden özlü ve öğretici bilgiler bunlar. Sevinç Uzcan ve Selin Bağçacı Ünlü deneyerek ve tartışarak tarifleri yazmış. Kısa ve anlaşılır bilgiler rahatlıkla ulaşılabilecek malzemelerle birleşince okuyucu mutfağa gitmekte zorluk çekmeyecek. Ece Bağçacı ise fotoğrafları çekmiş, düzeltmeleri yapmış. Diziden iki kitap daha çıkacak. Bundan sonraki kitapların girişine ilgili sosların kökeni, gelişimi, dünya mutfaklarındaki bugünkü durumu hakkında sıkmadan öğreten ve sürprizler de içeren bir deneme yazısı eklemeleri dileğiyle… En sona ise denemeye değer bir makarna sosu bıraktım:
ARRABBIATA SOS: 4 kaşık zeytinyağı, 2 orta boy acı kırmızı biber-ince doğranmış- 2 diş sarımsak-ince doğranmış- yarım kilo domates-doğranmış, konserve olabilir- 50 gram rendelenmiş parmesan –kaşar olabilir- peyniri, tuz.
Bir tavada zeytinyağını kızdırın, acı kırmızı biber ve sarımsağı ekleyin. Yağa tatlarını vermeleri için kısık ateşte birkaç dakika karıştırın. Daha sonra ateşi yükseltip domatesleri ekleyin ve tuzunu ayarlayın. Kaynama noktasına geldiğinde altını kapatın, makarnayla karıştırın. Üzerine peynir rendesini serperek servis edin.
Serkan Parlak – edebiyathaber.net (20 Eylül 2019)
