Derya Nizam ve Raşit Çavaş’ın “Türkiye’nin Tescilli Lezzetleri – Coğrafi İşaretler” adlı kitabının 2. baskısı Oğlak Yayınları etiketiyle 2021’de yayımlandı. Yöresel mutfakları tanıma rehberi niteliğindeki bu kitabı öneriyoruz.

Tanıtım bülteninden

Son yıllarda şefler kendilerini rakiplerinden farklılaştırmak için kullandıkları malzemelerin kökenini ön plana çıkarıyorlar. Yemek yaparken kullanılan malzemelerin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ya da yetiştirildiğini bilmek artık daha fazla önem kazandı. Fransızca’da yiyecek ve içeceklerin yer ile ilişkisini tanımlayan bir kavram vardır: Terroir. Bu kavram, lezzet ve mekân arasındaki ilişkiye dikkat çekiyor ve bu ilişkiyi belirleyen kültürel ve ekolojik faktörlere dayalı sistemi tanımlamak için kullanılıyor.

Türkçe’de “yerin tadı” dediğimiz bu kavram, kırsal toplulukların içinde yaşadıkları fiziksel çevreyle ilişkilerine de işaret eder. “Yerin tadı” insanlar ve mekânlar arasında, kültür ve doğa arasında kuşaklar boyunca gelişen tarihsel ilişkiye dayalı bir yerel tarım modeli sunar. Bu anlamda “yerin tadı” insan hüneri ve merakının bir yerin doğal özellikleriyle etkileşimini dile getirmek için kullanılır. Kırsal topluluklar gündelik yaşam pratikleriyle yaşadıkları çevreyi belirler. Aynı zamanda içinde yaşadıkları çevre de onların bilgi, beceri ve davranışlarını belirlemektedir. İnsanlar ve mekânlar tarih içinde sürekli etkileşim içinde bulunmuştur.

Gıda insanlık tarihini biçimlendirmiş, toplulukların kültürel alışkanlıklarını ve doğayla olan ilişkilerini belirlemiştir. Bu nedenle gıda yalnızca bir nesne değildir. Bir yeri temsil eden pratikler bütünüdür. Bir gelenektir. Coğrafyanın etkilerini taşır. Tarladan sofraya toplumsal ilişkileri kuran bir iletişim sürecidir. Yöresel gıdalar kırsal toplulukların bilgi ve yeteneklerinin vücut bulmuş hâlidir. Yerel mutfaklar farklı toplulukları bir araya getirmekte ve bu topluluklar arasında bağlar örmektedir. Yerel gıdalar üretici ve tüketiciyi, pişiren ve tadanı, kırsal ve kentli toplulukları bir araya getirmeye devam etmektedir.

Türkiye’nin coğrafi işaretlerinin bir envanterini sunan bu kitap yerel tatların ve yöresel mutfakların korunmasına katkı sunacaktır.

Derya Nizam

Lisans ve yüksek lisans derecesini Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde, doktora derecesini ise University of Sydney Sosyoloji ve Sosyal Politika Bölümü’nde tamamlamıştır. Küreselleşme sürecinde Türkiye’de tarımsal dönüşümü inceleyen çeşitli projelerde araştırmacı olarak yer almıştır. 2012 yılında Rural Sociological Society tarafından düzenlenen Ronald Wimberley en iyi makale ödülünü kazanmıştır.

Coğrafi işaret koruması ve yerel kalkınma konusunda kalkınma ajanslarına danışmanlık yapmaktadır. New Perspectives on Turkey, Comparative Sociology, Journal of Peasant Studies ve Journal of Rural Studies gibi dergilerde makaleleri yayımlanmıştır.

Boğaziçi Üniversitesi, İstanbul Bilgi Üniversitesi ve Sydney Üniversitesi’nde çalışmış, 2016’dan bu yana İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde yardımcı doçent olarak çalışmaya devam etmektedir.

Raşit Çavaş

1954 Muğla doğumlu olan Raşit Çavaş, 1972’den bu yana 46 yıldır hayatını yazı ve yayıncılık faaliyetlerinden kazandı. 1975-76 yılları arası Süleymaniye Kütüphanesi, 1978-80 yılları arası İstanbul Atatürk Kültür Merkezi dönemleri dışında devlet memurluğu yapmadı. 1975’te e Yayınları’nın kurucusu Cengiz Tuncer’le başladığı yayıncılık deneyimini Arkın Kitabevi’nde Rekin Teksoy’la devam ettirdi. Çokuluslu reklam ajanslarındaki reklam yazarlıklarının dışında yayınevlerinde sırasıyla düzeltmenlik, redaktörlük, editörlük görevlerinde bulundu; ansiklopedilerde yöneticilik ve madde yazarlıkları yaptı. 1993’te Senay Haznedaroğlu’yla kurduğu ve ilk 12 yılda 600 kitaba ulaşan Oğlak Yayınları’ndaki Genel Yayın Yönetmenliği görevinden sonra 2005-2013 yılları arasında Yapı Kredi Yayınları Genel Yayın Yönetmenliğini ve Koç Üniversitesi Yayınları Kurucu Yayın Danışmanlığını yaptı.

edebiyathaber.net (1 Eylül 2023)