Çocukken gördüğümüz fen derslerinde canlıların yaşamak için ihtiyaç duyduğu üç ana madde vardı: su, hava ve besin. Beslenmenin ise seçtiğimiz gıdanın en doğal, en faydalı ve bu faydasından en iyi etkilenebilecek yöntemlerinin seçilerek hazırlandığı yiyeceklerle olması uzmanların ısrarlı tavsiyelerindendi. Benim çocukluğumda şimdiki dönemde olduğu gibi tarım ve hayvancılık yok sayılmıyordu tabi. O zamanlardaki önemini düşününce şimdinin gördüğü muamele canımı sıkmıyor değil. Elimizde her şeyin var olduğu ama “Bak, ellerim bomboş” diye gösterildiği bu dönemde toprağın kıymeti anlaşılsaydı hâlâ doğal olana ulaşmak bu kadar zor olmazdı.
Ben doğal olanı savunan ve bunu böylesine doğal olana ulaşmakta zorlanan bir dönemde devam etmeye çalıştıran bir ailenin çocuğuyum. Hatırlıyorum, henüz küçükken bütün bir aile toplanır ve İstanbul’un köy gibi sayılabilecek bir yerinde bulunan yazlığımıza gider “Unu doğal mı, kim bilir içine neler katıyorlar bilmiyoruz.” diyerek almadığımız köy ekmeklerini kendimiz pişirir ve dolaplara kaldırırdık. Haksız da sayılmazlardı gerçi. Marketten aldığımız ekmek, un, şeker, yağ birkaç ayı zor devirirken annemin yaptığı köy ekmeği utanmasa yılları devirecek bir kaliteye sahip olurdu. İlk zamanlarda bu hep cevabını bilmediğim sorular gibi görünse de ilerleyen zamanlarda yok olmayan merakım ve gıda mühendisi olmamla birlikte bir cevaba kavuştu. Üniversite hocalarım hep “Anneleriniz çok iyi bir gıda mühendisi, tek eksikleri neyi neden yaptıklarını bilmiyor olmaları.” derdi. Gerçekten de öyle. Bunun sebebi de gıdayı görüyor, izliyor ve denetliyor olmalarıydı. Tabiri caizse dillerinden anlıyorlardı. Yalnızca neden böyle olduklarını, yani bir nevi tarihlerini bilmiyorlardı. Bu anlamda Bir Mamut Nasıl Yenir kitabı da bana o tadı verdi. Neyi nasıl yaptıklarını, o ilk insanların ve yapılan ilk yemeklerin nerelerden geldiğini anlatan bu kitap yaşamak için ihtiyacımız olan o beslenme maddesinin kıymetini ortaya çıkaran bir yolculuk vadediyor.
Kitabı okumayı bitirdiğim vakit üzerimden silkelediğim şaşkınlık ve etkinin ardından Uta Seeburg için “Nasıl yazar, nasıl akıl eder bunu?” diye sorgulamıştım. Cevabını en başında ailesine ithafında vermiş zaten: “Ailem, her zaman bilgiye, hikâyelere ve iyi yemeklere açtır.” Hâl böyle olunca merak da devamlı insanın yakasındadır. Uta Seeburg’un Wie isst man ein Mammut?: In 50 Gerichten durch die Geschichte der Menschheit orijinal adıyla yayımlanan kitabı Bir Mamut Nasıl Yenir: 50 Lokmada İnsanlığın Tarihi, Ali Tacar çevirisiyle Timaş Yayınları’ndan çıktı. Milattan önce 11.000’den başlayarak pandemi dönemi ve sonrasını da içine alarak 2020-2021 yıllarına kadar uzanan Bir Mamut Nasıl Yenir kitabı, yeme alışkanlığı ve yemek kültürünü tarihiyle buluşturuyor. Tarihler, insanlar, kültürler değişse de konunun önceliği hiç değişmiyor: gıdanın sosyal bir dayanak oluşu ve her konu başlığının kökeninde yatıyor oluşu.
“Gıda sosyal bir dayanaktır ve insanları bir araya getirir ama aynı zamanda içinde güç ve acımasız hiyerarşi de barındırır. Kıskançlıkla savunulan bir ulusal varlıktır. Gıda hakkındaki tartışmalar gitgide siyasallaşıyor, hatta bir sivil itaatsizlik aracı haline gelebiliyor. İnsanlığın en karanlık dönemleri gıda yokluğuna dayanır: Kıtlıkları, nadiren de olsa aşırı ziyafet dönemleri izlemiştir.”
Kitabın içinden etkilendiğim ve önemsediğim birkaç yemeği, hikâyesini anlatmak istiyorum. Bu da bizim tarihimize not olsun. İlk olarak bizde İhsan Yüce’nin “Ekmek şarap sen ve ben / bir de sabahın dördü / dışarda kar / odamız ılık” şiirine de konuk olan Ekmek ve Şarap: Roma Filistin’i başlığından başlamak istiyorum. Bazen romantize edilen bazen ise fakirliğin bir göstergesi olarak kabul edilen ekmek ve şarap ikilisinin aslında bir hikâyesi var. Halkla birlikte yemeğe oturan İsa havarilerine bakarak içlerinden birisinin kendisine ihanet edeceğini söyler. “Elini benimle birlikte kâseye daldıran kişi bana ihanet edecek.” Yahuda, ekmeğini İsa’yla aynı anda kâseye daldırmıştır. O dönemde yemek, masanın ortasına büyük bir kâseyle servis edilirmiş ve herkes bazlamasını kaşık gibi kullanıp ortak kâseye daldırarak yemeğini yermiş. İsa ihanet edenin kimliğini açık ettikten sonra sofradaki herkese bölünmüş ekmek parçaları ve bir kâse şarabı ikram eder. “Ekmeği alın, bu benim bedenimdir. Şarap da benim kanımdır.” Ekmek ve şarap elden ele, ağızdan ağıza dolanırken ekmek ve şarap ikilisi uzun bir dönem dini bir yemek olarak varlığını sürdürecektir.
İkinci olarak seçtiğim başlık olan Karpuzdan Oyulmuş Lotus Çiçeği: Sukotay, benim çok etkilendiğim bir bölüm oldu. Kral II. Rama, Siyam sarayında sürgün edilmiş bir kraliçe hakkında şiir yazar. Zor durumda kalan kraliçe hizmetçi kılığına girerek sarayın mutfağında çalışmaya başlar. Yemek masasında olaylardan habersiz oğluyla iletişim kurabilmek için çorbasına tek lokmalık şekilde kesilmiş sebzelere bir bıçak yardımıyla oyarak şekiller verir. Bu şekiller oğlu ile anılarını canlandıracak olan küçük sembollerdir. Sebzelerin ardından meyvelere de aynısını yapan kraliçe sonunda oğlunun dikkatini çeker. Mutfağa inen prens kovulmuş kraliçeyi orada bulur ve saraya geri dönmesi için gerekli iznin verilmesini sağlar. Bu şekilde Sukotay sarayında ortaya çıkan bir meyve oyma sanatı olur: Kae sa luk. Bir gün Kral, gemiyle seyahat ederken sarayın hanımının muz kabuklarından fener yaptığını ve bu muz kabuklarını sanatla birleştirerek lotus çiçeğine dönüştürdüğünü fark eder. Kadın muzun içerisine bir mum yerleştirerek suyun üzerinde yüzdürmektedir. Kral bu görüntüden öyle etkilenir ki Nang Nophamas’ı eşi yapar ve on ikinci ayın dolunay gecesini Budist bayramı olarak ilan eder. Hâlâ kutlanmaya devam eden bu bayramda küçük fenerlerin öfke ve kızgınlığı uzaklaştırdığına inandıkları söylenir. Tarihte yer alan bu dokunaklı olayların ardından sanatla buluşturulan oyulmuş meyveler masaların en önemli varlıkları haline gelir. “Oyulmuş meyveler genelde yenmez, sadece aynı dönemde Avrupa’da yaygınlaşan teşhir tabaklarına benzer şekilde hayranlıkla seyredilir. Görünüşe göre, Sukotay’da da seçkinlerin sofralarına benzer yemeklerden daha fazlasını getirme arzusu vardır. Hiyerarşiler ne kadar ağır olursa, sofrada o kadar bolluk olur ve insanlara kralın bile vücudunu beslemesi gereken, sindirim sistemine sahip bir canlı olduğu unutturulur. Yine de meyve ve sebzelerden yapılan oyma çiçekler, Avrupa kraliyet sofralarındaki yaldızlı kuğulardan ve kesik domuz başlarından daha narin, daha incedir. Alçakgönüllülük basitçe bir Budist erdemdir.”
Anlatmak istediğim çok başlık var fakat zaten yeterince ötelenmiş olan bir konuya öncelik verip son başlık olarak seçiyorum: Artıklar, Dünya Çapında. Başlık 1946 yılında polietilen adlı bir maddenin varlığından haberdar olmuş bir girişimci olan Earl Silas Tupper’ın gıdanın varlığını uzun bir süre devam ettirebilmesi için ortaya çıkarmış olduğu şirketi Tupperware’i konu alır. Asıl amaç gıda israfının önüne geçebilmek. Pandemi döneminde gıda israfını önlemek üzerine bir proje hazırlamam istenmişti. O süreçte araştırmalarım gıda israfının en çok tüketiciye ulaşmadan önce olduğunu göstermişti. Saklanma koşullarının yeterli olmaması bu sürecin en büyük etken maddesi. “Bir kelime bütün dünyada moda hâline gelir: gıda israfı. Sadece israf değil, düpedüz yıkım.” Hâl böyle olunca öncelik üretimden, üretilmiş olanı korumaya kaydı. Ortaya da gıda tasarrufçuları çıktı. Gıdayı çok üretmekten değil üretilmiş olanın kıymetini bilmekten anlayan insan topluluğu diyebiliriz. Zaten bence bütün problem de bu: Gözümüzü ulaşmış olduklarımıza değil henüz ulaşamadığımız olana dikip durmak. Her şeye rağmen bir umut var içimde, bir şeyleri toparlayabileceğimize dair. Sözlerimi Uta Seeburg’un cümlesiyle son verirken yemekten keyif alan herkesin yediği ve yemediği her yemeğin tarihine önem vermesini umut ediyorum. Kuzenim küçükken trafiği yaratan o ilk arabanın şu an ne yapıyor olduğunu sorgulardı. Bu da o ilk arabanın ne yapıyor olduğunu anlatan bir kitap diyebiliriz. O ilk yemek neydi? Ne sonucunda ortaya çıktı ve buralara gelene kadar neler yaşadı? O ilk araba: Bir Mamut Nasıl Yenir: 50 Lokmada İnsanlığın Tarihi. “En azından aramızdaki iyimserler için hâlâ bir umut ışığı var. Artıkların değerlendirilmesinin hikâyesi yine de son anda bir kurtuluş hikâyesi olabilir.”
edebiyathaber.net (4 Ekim 2024)
