Dünyada şu an hiçbir üniversitede mantar bilimi kürsüsü yok. Sadece 1926 yılında İsviçre Sağlık Bakanlığı’na bağlı olarak kurulan İsviçre Resmi Mantar Kontrol Birimleri Derneği mantar uzmanları yetiştiriyor. Yaklaşık yirmi yıl İsviçre’de kalan Jilber Barutçiyan diplomasını 2006’da alıp Türkiye’ye dönmüş.
Baş döndürücü nitelikte zengin bir mantar florasına sahip ülkemizde yaptığı gözlemlerden hareketle öncelikle bu büyük ticari potansiyelin değerlendirilmesi, mantar zehirlenmelerinin engellenmesi, alanda deneyimli, bilgili kişilerin yetiştirilmesi, doğa sevgisi ve korumacılığın paylaşılması, orman ve dağ köylülerine doğa kaynaklı yenilenebilir bir ek gelir imkânı sağlanması ve meraklılarla yeniliklerin paylaşılması konularında çalışmış. Arazide araştırmalar, konferanslar, gezilerde rehberlik derken sonunda alanında ilk ve tek olan bu çok değerli kitap ortaya çıkmış.
Kitabın birinci bölümünde uyarılar, mantarlar hakkında yanlış inanışlar, mantarların sınıflandırılması ( öldürücü, zehirli, yenen, yenmeyen mantarlar) ve mantar toplayıcılığı başlıkları genel bir giriş niteliğinde kısa ve özlü bilgilerle açıklanıyor. Bu bölümde benim en çok dikkatimi çeken nokta, uyarılar bölümü oldu. Çünkü mantarlar hakkında konuştuğum birçok kişi konuyla ilgili hiçbir bilgisi olmadığı halde tamamıyla medyadaki zehirlenme haberlerinden etkilenerek mantar yemekten kesinlikle uzak durduğunu söylemişti. Şimdi Jilber Barutçiyan’ın çok önemli tespitlerine bakalım: Öldürücü, zehirli ve yenen mantarları ayırt etmek için hiçbir yöntem ve teknik yoktur. Ülkemizde ve dünyada mantarlar konusundaki yanlış inanışlar her yıl binlerce kişinin zehirlenmesine ve yüzlercesinin ölümüne neden olmaktadır. Yalnızca fotoğraftan benzetme gibi aceleci tanımlamalarla kesinlikle mantar tüketilmemelidir. Çünkü pek çok değerli mantarın doğada son derece benzer zehirli “ikizleri” bulunur. Kimi zaman mantarlar çevre koşullarından etkilenerek türünün biçimsel özelliklerine uymayan görünüşler alırlar, değişik kılıklara girebilirler. Doğada biri zehirli, diğeri yenen ve birbirine benzeyen mantarlar sıkça yan yana görülebilmekte, yeterince bilgili olmayan amatör toplayıcılara ölümcül tuzaklar kurabilmektedir. İşte bütün bu sebeplerden mantarların yenebilirliği konusunda hiçbir genelleme ve yöresel inanışa (ilkbaharda zehirli mantar olmaz, hayvanlar yiyebiliyorsa biz de yeriz, çayırda çıkanlar yenebilir, ağaçlar üzerinde çıkanlar yenebilir gibi) itibar etmemek, mantar tanımlamada güncel kaynaklardan yararlanmak gerekiyor.
Kitabın ikinci bölümü mantarları inceleyen bilim dalı mikolojinin tanım ve açıklamaları, tarihçesi, mantarları sınıflandırmada kullanılan taksonomi bilimi, halk dilinde mantar adları ve 1800’lerden günümüze dünyadan mantar hikâyelerine ayrılmış. Bu bölümde de kısa, özlü, açıklayıcı ama ilgi çekiciliğiyle kendini ortalama okuyucuya rahatlıkla okutabilen bir dil seçilmiş.
Kitabın üçüncü bölümü mantarlar âlemine ayrılmış. Evrimi, bilimsel tanımı, mikro ve makro mantarlar, yapı ve özellikleri, yaşam biçimleri, doğadaki önemleri, renk-koku-tat ve mevsimleri, son olarak da yaşam döngüleri ele alınmış. Biyoloji öğretmenleri, doktor ve eczacılara hitap ediyor gibi görünse de özellikle doğa ve mantar meraklılarının ilgisini çekecek bilgiler de mevcut bu bölümde. Şöyle ki; çürükçül mantarlar dünyadaki toprak oluşumunun %95’ini, mikorizal mantarlar ormanlardaki ağaçların sağlıklı büyümeleri için onlara su toplama kolaylığı, parazit mantarlar hastalıklı ve zayıf bitkileri yok ederek yeni nesillere yaşam alanı sağlıyor. Ayrıca mantarlar, pek çok hayvan için vazgeçilmez besin kaynağıdır ve çeşitli böceklere kuluçka görevi görürler.
Bütün bu son derece önemli yararlardan hareketle özellikle amatör mantar toplayıcılarına düşen görev nedir? Mantarların yeryüzünde belirmelerinin tek amacı, türünün devamlılığını sağlayacak sporları üretmektir. Mantarlar bu açıdan birer meyve gibidir. Bir ağaç nasıl meyve veriyorsa, bizim çıplak gözle göremediğimiz bir mantar ağacı da (yeraltındaki bir ağ gibi de düşünülebilir) mevsimi geldiğinde topladığımız ya da gözlemlediğimiz mantarları verir. Amatör mantarcıların ocak ya da mera dedikleri yerlerde her yıl mantar toplamaları, aslında bu ağacın var olma ve her yıl aynı yerde meyve vermesi durumudur. Amatör mantarcıların olgun mantarları toplarken, küçük boydaki mantarları geride bırakarak olgunlaşıp bol miktarda ürettiği sporu doğaya bırakmaları için onlara vakit tanımaları gerekir. Bu davranış aynı zamanda alçakgönüllülük, paylaşım ve bencilliklerimizden sıyrılmak için elimize geçen bir fırsat olacak, mantarların sonraki seneler için varlığını da garantileyerek türün devamlılığına katkı yapacaktır.
Kitabın dördüncü bölümünde mantarların incelenmesi ve toplanması, amatör bir mantarcının mantar toplarken kullanacağı gereçler, mantarların besin değerlerine genel bir bakış ve mantar saklama yöntemleri ele alınmış. Bu bölümde birbirinden ilginç ve aydınlatıcı bilgiler var. Birkaçına değinelim: Türkiye’de ve dünyada çok yaygın bir yanlış inanış mantarların bir protein deposu olduğu yönündedir. Bu yanılgı, büyük olasılıkla pek çok mantarın kıvamının ete benzemesinden kaynaklanmaktadır. Mantarlar tür ve şartlara göre değişken olarak %80 ila %90 oranında su içerir; protein, yağ ve şeker bakımından fakir; özellikle A ve D vitaminleri ve fosfor minerali bakımından zengin organizmalardır. Bu yanlıştan hareketle ucuz ve bedava et kaynağı olarak tüketme eğilimleri zehirlenmelere neden olmaktadır. Mantarlar besin değeri düşük ancak doyurucudur. Buna karşılık sindirimi zor organizmalar olduğundan haftada 1 kg’ın üzerinde tüketilmesi tavsiye edilmez. Toplanan fazla mantarlar özellikle kurutma yöntemiyle kış mevsiminde değerlendirilebilir.
Kitabın en önemli bölümü olan beşinci bölüm ise mantar künyelerine ayrılmış. Tanımlar yapılırken benzetme, tercüme ve yabancı dilden alıntılar yapılarak biçimsel ve anatomik özellikler teknik terimler, fotoğraflar kullanılmış. Ayrıca amatör mantarcıların işini kolaylaştırmak için mantarların başlıca özellikleri ikonlarla gösterilmiş. Kitabın son bölümü ise zehirlenmeler ve sendromlara ayrılmış.
Gelelim kitabın sürprizine: Özellikle amatör mantar toplayıcıları için kitaba ek olarak verilen kullanımı kolay, cepte kolaylıkla taşıyabilir küçük kitapçık. Bu kitapçık başlıca yenilebilir-lezzetli mantarlar ile başlıca öldürücü ve zehirli mantarlar hakkında temel bilgiler içeriyor. Uyarılar, simgeler, önemli telefon numaraları da eklenmiş.
Yakın çekim fotoğraflar, ön-arka kapak, sırt, cilt ve baskı kalitesiyle övgüyü hak eden bu özel çalışmanın yeni ciltlerinin yayımlanması dileğiyle…
Serkan Parlak – edebiyathaber.net (12 Haziran 2019)
