Mutfağımızın en özel lezzetlerinden baklavanın tarihini, 1843 yılından itibaren faaliyet gösteren Karaköy Güllüoğlu’nun ve Güllü ailesinin hikâyesiyle birlikte ele alacak kitabın çalışmalarına başlandı. Kitabın, Mundi etiketiyle 2023 yılında yayımlanması planlanıyor. 

Türkiye’nin en sevilen tatlarından baklavanın tarihi, baştan sona baklavaya adanmış bir kitapta ilk kez böylesine detaylı ele alınacak. Kitapta, tarihçi Burak Onaran ve Mary Işın’ın Osmanlı arşiv belgelerine dayanan araştırmalarına, sözlü tarih görüşmeleri de eşlik edecek. Karaköy Güllüoğlu’nun yönetim kurulu başkanı ve baklava ustası Nadir Güllü ve ailenin altıncı kuşak temsilcisi genel müdür Murat Güllü’nün anlatımlarının yanı sıra, Güllü ailesinin Gaziantep’ten İstanbul’a uzanan yolculuğu da baklavanın hikâyesine ışık tutacak. Uzun süren arşiv çalışmaları, yüz yüze görüşmeler gibi detaylı süreçlerden geçen kitabın 2023 yılının sonunda Mundi etiketiyle yayımlanması planlanıyor.

Güllüoğlu ailesinin tarihi

1800’lü yıllardan beri baklavacılık yapan Güllü ailesinde, baklavacılığa başladığı bilinen ilk isim, Gaziantep’te “Güllü Çelebi” ismiyle anılan Mehmed Şerif’ti. O dönem tatlıcılıkta en ileri bölgeler olan Halep ve Şam’a giderek bu sanatın inceliklerini öğrenen Çelebi, daha sonra baklavayı ve baklavacılığı Gaziantep’e taşıdı. Onun ölümünden sonra mesleği sürdüren torunları, 1930’larda civar illere tahta kutular içinde kuru baklava göndermeye başladılar. Baklavalarının rağbet görmesinden cesaret alan Hacı Mahmud Güllü’nün torunu Mustafa Güllü ise Gaziantep baklavacılığını İstanbul’a taşıdı. 1949 yılında Karaköy’de açılan dükkân İstanbul’un ilk baklava dükkânı olmasının yanı sıra, Gaziantep dışındaki ilk fırınlı baklava dükkânıdır. Böylece İstanbul’da saray usulü baklava ile Gaziantep usulü baklava tarifleri buluştu; o güne dek bilinen ve severek yenen bademli, cevizli, kaymaklı baklavaların yanı sıra İstanbul halkı fıstıklı baklavayla tanıştı.

Baklava, zaman içinde saray mutfağının, zengin konaklarının dışına taşmakla kalmadı, adım adım ülkenin en ünlü tatlılarından birine dönüştü. Bugün, lokumla birlikte Türkiye’nin sembolik tatlarından biri. Ancak baklava konusunda hâlâ bilmediğimiz, araştırılmayı bekleyen birçok husus var. Karaköy Güllüoğlu genel müdürü Murat Güllü ve Mundi yönetici editörü Merin Sever de “hakkında çok konuşulan ama az yazılan” baklavanın tarihini araştırmak amacıyla birlikte böyle bir proje gerçekleştirmeye karar verdiklerini, bu ünlü tatlının Osmanlı’dan Cumhuriyet’e, Gaziantep’ten İstanbul’a uzanan yolculuğunun kayıt altına alınmasının daha sonraki araştırmalar için bir basamak olmasını umduklarını belirtiyorlar.

edebiyathaber.net (11 Temmuz 2022)