Bundan üç yıl önce kaybettiğimiz, dünyaca ünlü şef ve gezgin Anthony Bourdain, bildiğimiz şeflere hiç benzemezdi. Kendisi şefler aleminin her daim ayrıksı tarafında dururdu. Sözünü hiç sakınmaz, ağzı bozuk, biraz bohem bir yaşam tarzına sahip ve son derce sıkı içen biriydi.

Bourdain’i dünyaca üne kavuşturan CNN için yaptığı yemek ve gezi programları olmuştur. Bourdain, No Reservation ve Parts Unknown isimli programlarda, dünyayı dolaşır, dünyanın gizli kalmış lezzetlerini tanıtır, gittiği yerlerden harika insan hikayeleri anlatırdı, yeri geldiğinde Obama’yla Vietnam’da salaş bir mekanda yemek yiyip, içkisini içerdi. Bu anlamda tam bir seyyahtı, içinden geldiği takılırdı; onun programlarında pozculuk ve samimiyetsizliğin izlerine asla rastlayamazdınız. Gittiği gezdiği yerlerin kültürlerini, tarihlerini bilirdi, entelektüel birikimi olan biriydi. Bununla beraber,  Bourdain, bütün dünyayı gezerken asla başka kültürleri aşağılamaz, insanları hor görmezdi. İran’a gittiği bir bölümde örneğin; bir çok ABD’lin aksine oryantalist bir tavırla İran sokaklarını dolaşmamış, bunun tam aksine insanlara konuşmuş, sofralarına oturmuş, dertlerini dinlemişti. Aynı zamanda gittiği ülkelerde politik tavrını belirtmekten çekinmezdi. Mesela yakın zamanlarda yayımlanan ve Filistin’de geçen bölümünde tüm dünyaya İsrail’in bölgeye takındığı acımasız tavrı bir kez daha göstermişti.

Kendisinin hayatı da çok ilginçti, uyuşturucudan hayattan kopma noktasına geldiğinde, tüm bu alışkanlıklardan vazgeçip harika bir geri dönüş hikayesi yazmıştı. Bununla beraber Anthony Bourdain, hayatını ve bir nevi sex, drugs & food üzerine hikayeler kitabı Mutfak Sırları da  harikaydı. Mutfak Sırları,  Oğlak Yayınları’ndan Dost Körpe çevirisiyle yayımlanmıştı.

Aşçılık dünyasının gizli kalmış sırları

 Anthony Bourdain, Mutfak Sırları’nda tıpkı programlarındaki gibi sözünü hiç sakınmıyor. Kimseye eyvallah demeden, şeflik dünyasında yaşadığı tecrübeleri açık yüreklilikle satırlara döküyor. Bourdain’in, yemek tutkusu küçük yaşlarda başlamış. Ailesiyle birlikte gittikleri bir Fransa tatilinde, yemek yemenin zevkine varmış. Bu tatilde ailesinin ve kardeşinin “asla yememem” dediği bütün lezzetlerin tadına iştahla bakmış. İlerleyen yaşlarda bu tutkusunu bir mesleğe dönüştürmüş. Avrupa’nın çeşitli yerlerinde bulaşıkçılık yaparak, şeflik dünyasına ilk adımını atmış. Salaş lokantaların mutfağında zaman geçirmesi ona büyük tecrübe kazandırmış. Bu tecrübelerini biraz daha derinleştirmek için de, ABD’nin en önemli şeflik okullarından CIA’de (Culinary Institute of America) eğitim almaya karar vermiş.

Dünyanın en önemli şeflik okulundan mezun olan Bourdain, daha sonra çeşitli lokantalarda çalışmaya başlıyor. Bourdain, ister lüks ister salaş olsun, lokantaların mutfaklarında çalışmak dünyanın en zor işlerinden biri diyor olduğunun altını çiziyor  kitap boyunca. Mutfakların sert, tavizsiz bir askeri disipline sahip bir ortama sahip olduğunu ve burada çok az kişinin hayatta kalabileceğini söylüyor. Haftanın yedi günü, neredeyse tam gün mesaisiyle çalışılan, özel hayatın neredeyse hiç olmadığı acımasız bir ortam olarak nitelendiriyor şeflik dünyasını. Yaz, kış demeden ızgaralardan yükselen dev alevlerle, ayıklanması gereken balıklara, doğranması gereken etlerle mücadele etmeye gücünüz varsa; buyurun gelin diyor mutfağa özetle. Bourdain, kitap boyunca mutfak dünyasına ait bahsettiği mahrem sırlar sadece bunlarla kısıtlı değil. Lüks lokantaların mutfaklarının aslında göründükleri gibi temiz olmadığını, bir çoğunun hijyen sorunu olduğunu, söylüyor açık yüreklilikle. Bununla beraber kendisi her yemeğin tadına bakılması taraftarı. “Vücudunuz bir tapınak değil. Bir lunaparktır. Onun tadını çıkarın” diyor bizlere kitapta. Hayat kısa, uzaktan size garip gelebilecek bütün yemeklerin tadına bakın, çoğunlukla pişman olmayacaksınız tavsiyesinde bulunuyor.

Bourdain, 20’li yaşların başında girdiği bu dünyada  hayatta kalabilmek için çok uğraşmış, mücadele etmiş. Lokanta sahibi acımasız patronlarla, ekibine her türlü zulmü yapan acımasız şeflerle uğraşmak durumunda kalmış. Bununla beraber, kendisinin şeflik deneyimi de çok parlak değilmiş. Bir sürü lokanta Bourdain yüzünden kapanmak durumunda kalmış, arkadaşı kendisi yüzünden işlerinden olmuş. Bourdain, sırf bu yüzden şeflik yapmaktan vazgeçmiş kendi deyimiyle söylersek: “Aşçılık yapacaktım. para kazanmak zorundaydım. ama bir daha asla lider olmayacaktım. bir daha asla elimde not defteriyle gezinip eski dostlarıma ihanet etmeyecektim, insanları işsiz bırakmayacaktım.” Bourdain’in kariyeri başarılılarla dolu değilmiş anlayacağınız. Kendisinin mutfak dünyasında geçirdiği zaman diliminde; yoğun bir şekilde uyuşturucuyla ilişkisi olmuş. Bu bağımlılık onun hayatını perişan etmiş. Uzun süre işsiz kalmış, kariyeri dibi görmüş, depresyona girmiş. Günün birinde bu hayat tarzından vazgeçmeye karar vermiş ve müthiş bir geri dönüş hikayesi yazmış bir anlamda. Hayat çoğu zaman insana hep bir geri dönüş şansı veriyor, önemli olan da bu şansı iyi kullanabilmek zaten. Bourdain de bu şansı iyi değerlendirenlerden. Kendisinin o günlerini şöyle özetliyor:

“Bir şeyler değişmeliydi. kendime çeki düzen vermeliydim. Uçan Hollandalı’nın aşçı versiyonu rolüne kendimi fazla kaptırmıştım. hayatımı yarım yamalak yaşıyordum, geleceği hiç düşünmeden, hazlara akarak. Dostlarım, ailem ve kendim için yüz karasıydım.  Hayal kırıklığımı uyuşturucular ve alkolle bile bastıramıyordum. İçimden telefon açmak bile gelmiyordu.”

Anthony Bourdain, içki masasında lafını bölmek istemeyeceğiniz güzel hikayeler anlatan, mahallenin en şık abilerinden birisiydi. Dünyayı dolaştı, güzel hikayeler biriktirdi, yazdıklarıyla, yaptığı programlarla bir çok insana ilham verdi. Rock’n roll’dan asla taviz vermedi, sevdiği müziklerden, inandığı hayattan biçimden de… Erken gidişi belki de bu yüzden çok üzdü. Hayatın tek biletlik bir yolculuk olduğunun en çok o farkındaydı. Bu yüzden hayatın her anından zevk alarak yaşamaya ve uçlarda gezinmeyi tercih etmişti. Lakin nedendir bilinmez, kendi yolculuğunu son durak gelmeden bitirmek istedi. Bu kararının altındaki nedeni belki de asla öğrenemeyeceğiz maalesef.  Güle güle şef! ‘Evrenin sonundaki restoranda’ buluşmak üzere…

edebiyathaber.net (12 Mart 2021)